Il fait 30°C sur le Vieux-Port. Vous venez d’acheter une boîte de chocolats pour ramener à Paris, à votre belle-mère, à vos collègues. Vous la posez sur le siège passager. Deux heures plus tard sur l’A10, vous ouvrez la boîte.
Ce que vous trouvez ne ressemble plus tout à fait à ce que vous avez acheté -On ne va pas rentrer dans les détails, vous voyez – .
Chez nous, on a décidé de prendre ce problème au sérieux et de créer des chocolats qui ne fondent pas en été.
Technique n°1 — Le glaçage royal : une technique d’orfèvre au service du chocolat rochelais
Le glaçage royal, c’est une technique ancienne, presque oubliée en chocolaterie moderne. Un mélange de sucre glace et de blanc d’œuf qui, en séchant, forme une fine coque dure autour du chocolat.
Ce n’est pas du vernis. Ce n’est pas de la cire. C’est du sucre, travaillé de façon à cristalliser en une barrière qui isole le chocolat de la chaleur ambiante. Ce que ça donne en pratique : le chocolat en dessous reste intact bien au-delà des températures qui font normalement des dégâts. La coque craque sous la dent, révèle le praliné, la ganache ou le caramel en dessous — et le voyage s’est passé sans incident.
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Les créations concernées
La Rocheline — notre création emblématique, praliné gianduja fondant gainé de ce glaçage royal. Pour la saison estivale 2026 3 glaçages différents : saveur fleur de sel, orange ou violette.
Le Trompe-l’œil Macaron — un macaron en chocolat qui ne fond pas et ne rassit pas. On en a parlé en détail dans [notre article dédié aux macarons]. Ce qui déconcerte les gens la première fois, c’est de mordre dedans en s’attendant à une pâtisserie — et de trouver du chocolat. 🙂
Technique n°2 — La résine naturelle comestible : l’imperméabilité par la nature
Celle-là, on l’explique souvent en boutique parce qu’elle intrigue.
Certaines plantes produisent des résines naturelles qui, appliquées en fine couche sur une surface alimentaire, créent une imperméabilité totale. Ces résines sont comestibles, sans goût, — on les retrouve notamment dans certains bonbons du commerce pour leur brillant caractéristique. La différence, chez nous : on les utilise pour leur propriété de protection.
Le résultat : un chocolat qui ne fond pas parce qu’il est littéralement imperméable à la chaleur de surface car la résine agit comme une combinaison de plongée miniature autour de chaque pièce.
Ça ne change rien au goût. Rien à la texture en bouche. Ça change tout à la résistance.
Les créations concernées
Les Trompe-l’œil Olives — des amandes entières torréfiées enrobées à la main de chocolat noir puis de chocolat blanc teinté naturellement. En effet leur nuance verte et noire inspirées des vraies olives sont obtenues à partir d’extraits végétaux de betterave, de spiruline et de carthame. une touche 100% naturelle.
Les Trompe-l’œil Moules — même logique, forme de moule. Pour ceux qui trouvent que l’apéro rochelais manquait de chocolat. Praliné à l’intérieur, coque chocolat, résine en surface. Résiste au soleil. Ne résiste pas aux invités.
Les Trompe-l’œil Crevettes — une crevette en chocolat avec un praliné à l’intérieur. Même traitement résine, même résultat : elle ne fond pas, ne colle pas, se tient dans une boîte pendant un trajet Paris-La Rochelle et retour.
Les Crottes de Mouette — notre produit phare de l’été, riz soufflé chocolat blanc, disponible en trois versions : caramel, pistache, et piment d’Espelette. Si vous avez vu la vidéo, vous savez. Si vous n’avez pas vu la vidéo, sachez simplement qu’elles ont une réputation qui les précède. La résine naturelle leur permet de survivre dans un sac à main, une boîte à gants, un tiroir de bureau.
Technique n°3 — La dragéification : l’art de l’enrobage par accumulation
La dragéification est probablement la technique la plus ancienne des trois, ( utilisée en confiserie depuis le XIV° siècle! ). Elle consiste à faire tourner des pièces dans une bassine rotative — une drageuse — en ajoutant progressivement des couches successives de sucre ou de chocolat. Chaque couche sèche avant la suivante. On peut en appliquer des dizaines.
Ce que ça produit : une coque dure, lisse, dense, qui isole parfaitement le cœur de la pièce.
Les créations concernées
Les Œufs de Mouette Praliné — de petits œufs tachés, comme des œufs de mouette réels, obtenus par la dragéification qui crée naturellement ces petites irrégularités de surface. À l’intérieur : un praliné amande-noisette. La coque dure. Le cœur fondant. La résistance à la chaleur : totale.
Les Œufs de Mouette Praliné Pistache — même format, même technique, cœur praliné à la pistache. La teinte légèrement différente de la coque permet de les distinguer dans la boîte, ce qui évite les désaccords familiaux sur qui a mangé lequel.
Les dragées au Chocolat — plus classique, mais redoutablement efficace. Nous avons toute une variété de couleurs en boutique!
La collection complète de nos chocolats qui ne fondent pas à emporter
| Création | Technique | Cœur |
|---|---|---|
| La Rocheline | Glaçage royal | Praliné Gianduja |
| Trompe-l’œil Macaron | Glaçage royal | Praliné Gianduja |
| Trompe-l’œil Olive | Gomme laque, Gomme d’acacia | Amande + chocolat |
| Trompe-l’œil Moule | Shellac, Gomme arabique | Praliné |
| Trompe-l’œil Crevette | Shellac, Gomme arabique | Praliné |
| Crotte de Mouette Caramel | Shellac, Gomme arabique | Riz soufflé, chocolat blanc, Caramel |
| Crotte de Mouette Pistache | Shellac, Gomme arabique | Riz soufflé, chocolat blanc, Pistache |
| Crotte de Mouette Piment d’Espelette | Shellac, Gomme arabique | Riz soufflé, chocolat blanc, Piment d’Espelette |
| Dragées au Chocolat | Dragéification | Praliné |
| Œuf de Mouette Praliné | Dragéification | Praliné |
| Œuf de Mouette Praliné Pistache | Dragéification | Praliné pistache |
Parce que le décor compte aussi
Maintenant que vous savez que vos chocolats survivront au trajet retour, reste une question plus urgente : où les manger sur place ? On a réfléchi à la question avec le sérieux qu’elle mérite. Résultat : 4 lieux emblématiques de La Rochelle, sélectionnés pour que la Rocheline y soit à la hauteur du décor. La réponse est [par ici.]
Tous ces chocolats sont disponibles en boutique à La Rochelle. Certains sont aussi disponibles à la commande pour les événements, les cadeaux d’entreprise ou les gens qui veulent s’en constituer un stock personnel sans avoir à le justifier.
Adresse : 1 rue du Palais 17000 La Rochelle.
Horaires : du lundi au vendredi 10h/12h30 – 14h/19h et le samedi, de 10h à 19h.
